Итак, кисловатое вино полностью созрело и ждет своего звездного часа. Скоро оно попадет в специальный перегоночный аппарат, который называется «Шарантский куб». Он сделан из меди и является классическим образцом самогонного аппарата, известного практически всем. В большом медном кубе, вмурованном прямо в печь, нагревается залитое туда вино. Первыми начинают испаряться алкогольные фракции вина. Пар поднимается до специальной, выгнутой в виде утиного горлышка трубки, называемой «алембик». Потом пары вина поступают в охлаждающий змеевик (конденсатор), превращаются в капли крепкого алкоголя (35-37С°) и стекают в приемную емкость.

Старинный Шарантский куб. Справа вверху алембик

 

Дальше технология коньяка начинает резко отличаться от классического самогоноварения. То, что мы называем перваком, первачом и т.д., а французы называют «головкой» выкурки, в отличие от нас безжалостно отбрасывают. Они понимают, что именно в «головке» сосредоточено огромное количество сивушных и других масел, а маслянистости классический коньяк не терпит. Затем получают срединные фракции перегонки, которые французы называют «душой» или «сердцем» перегонки и именно эта часть полученного спирта (32-36С°) отделяется для повторной перегонки. Все остальное французы называют «серый хвост». Эта фракция перегонки возвращается в куб, перемешивается со свежедолитым вином и первая перегонка снова повторятся.

Современный Шарантский куб

 

 

Современный Шарантский куб

 

Как мы уже заметили «сердце» перегонки поступает на вторичную перегонку через «Шарантский куб». Там опять свои «голова», «сердце» и «хвост». Крепость спирта после повторной перегонки достигает (62-65С°). «Сердце» повторной перегонки и является тем самым коньячным спиртом-сырцом. Именно этот спирт закладывают на длительное хранение в специально подготовленные бочки из особого дуба.

 

О бочках разговор отдельный. Только дубы из особых мест пригодны для изготовления бочек, в которых выдерживают коньячный спирт. Дубы валят только в очень зрелом возрасте, когда диаметр ствола достигает не меньше 1-го метра. Освобожденные от веток хлысты дуба длиной по 406 метров складывают под навес на открытом воздухе, где они в естественных условиях сохнут несколько лет(!). Только после этого высохшие хлысты распиливают на чурки по размеру, пригодному для изготовления бочковой дощечки. Вот здесь-то и начинается самый главный процесс в изготовлении бочек. Чурки не распиливают на досточки, а специальным механическим колуном, раскалывают на треугольные сектора. Дуб раскалывается строго вдоль вертикальных волокон древесины, что является главным секретом и условием качественной выдержки коньячного спирта.

Дуб раскалывается строго вдоль вертикальных волокон древесины

 

Бондарь – мастер по изготовлению бочек, очень внимательно осматривает каждый отколовшийся сектор древесины, на предмет наличия или отсутствия сучков и других повреждений. Их не должно быть. Фактически, непосредственно для изготовления бочек, пригодными остаются только 13% первоначально изготовленного дерева.

 

Когда бочка, наконец-то, собрана, ее обжигают открытым пламенем изнутри, и соскабливают вместе с натаром тонкий слой древесины, открывая возможность внутренней поверхности бочки «дышать», обогащая налитый в нее спирт, дубильными и танильными веществами, превращающими спирт в коньяк. Правда, нужно отметить, что сначала, в новую бочку наливают воду, чтобы древесина набухла, и бочка не текла. Потом первые 5-6 лет в бочке выдерживают вино, делая его марочным. И только после этого в бочку попадает дважды перегнанный виноградный спирт-сырец.

 

Должны пройти годы в тишине и прохладе подвалов, где хранятся тысячи бочек со спиртом, пока не произойдет настоящее чудо. Из резкого, едкого, горького спирта-сырца получается мягкий, тонкий, теплый и нежный коньячный спирт. Путем тонкого смешения спиртов из разных бочек винодел получает напиток исключительного качества – коньяк.

Современное хранилище бочек

 

По срокам выдержки спиртов в бочках коньяки делятся на сорта. Стандарты градации коньяков по возрастам во Франции и у нас – разные. У французов возраст коньяка определяет самый молодой коньяк в смеси (купаже). А у нас возраст коньяка определяет средний возраст спиртов в купаже.

Очень старые спирты долго хранить нельзя. Их переливают в бутылки, которые хранятся в подвале

 

Минимальный обязательный срок выдержки спиртов в бочках у французов 2 года и 9 месяцев, а у нас 3 года. У нас марочные коньяки должны иметь средний срок выдержки спиртов не менее 5 лет. Менее выдержанные спирты дают ординарные коньяки 3-4 года.